Pôvod a stručná história štipľavých paprík

V súčasnosti sú rozšírené po všetkých častiach sveta [1]. Prvé doložené informácie o tomto korení možno nájsť v správe napísanej lekárom s menom Diego Álvarez Chanca. Tento lekár sa plavil sa na druhej Columbusovej výprave v roku 1494 do Nového Sveta. V obsiahlej správe písal, že pôvodní obyvatelia užívajú Agi k rybám a mäsu. Semiačka rastliny sa dali jednoducho prepravovať a za krátko sa dostali do východnej Indie a odtiaľ do Európy. Slávny botanik Carolus Clusius, ktorý pochádzal z Flámska uvádzal, že rastlinu priniesli Portugalci a v roku 1585 sa už hojne pestovala v Kastílii a na Morávii [1]. Clusius nazval rastlinu capsicum, čo znemená paprika a v šestnástom storočí sa jej sušenej podobe hovorilo aj indické a guinejské korenie. Jediné pôvodné názvy sú Agi požívané v španielskej Amerike a Quija v Brazílii [1].

Pochopenie efektu štipľavých paprík v bunkách tela

Prvé čo nás asi napadne po konzumácii  je štipľavosť , alebo náhly efekt prívalu tepla. Za tieto javy sú zodpovedné alkaloidy, konkrétne tri kapsaicinoidy, ktoré sú prítomné hlavne v rode Capsicum. Do tohto rodu patria všetky odrody štipľavých paprík [2].  Medzi kapsaicinoidy patria kapsaicín, dihydrokapsaicín a nordihydrokapsaicín. Prvé dva alkaloidy výrazne dominujú s pomerným obsahom okolo 90% v najštipľavejších odrodách [6].

Z kapsaicinoidov je najdôležitejší kapsaicín. Kapsaicín je kryštalická, bezfarebná a bez zápachu látka, ktorá je rozpustná v alkohole, v olejoch a v tukoch [7]. Prvý krát sa podarila jeho izolácia z pálivých paprík pomocou kryštalizácie v roku 1876. Autor tohto objavu Thresh, izolovanú látku ako prvý pomenoval, ale vôbec nemal predstavu o jej štruktúre a navyše uviedol aj chybný vzorec, ktorý neobsahoval dusík [8]. Približná štruktúra sa podarila rozriešiť až v roku 1923 dvom vedcom, Nelsonom a Dawsonom, ktorí už uviedli správnu formulu  [9]. Kapsaicín sa podarilo synteticky pripraviť už v roku 1930 Spätom a Darlingom [15]. Je zaujímavé, že okrem štipľavého kapsaicínu, existuje aj jeho neštipľavá verzia, kapsiat, ktorý sa od kapasaicínu líši tým, že nemá v molekule atóm dusíka, ale na jeho mieste sa nachádza atóm kyslíka [7].

Kapsaicín vzhľadom k tomu, že je dobre rozpustný v tuku, sa efektívne a rýchlo absorbuje v koži. Okrem rýchlemu prieniku do kože, dôležitá je ale aby bol kapsaicín dobre dostupný aj pre vnútorné orgány. O tom hovorí biodostupnosť. Kapsaicín má vysokú hodnotu biodostupnosti až  okolo 90–94% [3,7]. Maximálna hodnota koncentrácie kapsaicínu v krvi bola zistená po 1 hodine od podania [7]. Veľkou zaujímavosťou je, že len my, ľudia sme jediný, ktorý zámerne vyhľadávame korenisté jedlá, zatiaľ čo väčšina zvierat je odpudzovaná dráždivým pocitom korenia [4].

Mnoho výskumu bolo venované objasneniu pôsobeniu kapsaicínu v tele. Nakoniec bol objavený v tele jeho receptor, ktorý sa nachádza v membráne buniek. Receptor v jednoduchosti má v bunkách funkciu prenášača rôznych iónov a látok z plazmy do bunky, alebo z bunky von. Dôkladný opis a pekný snímok modelu tohto receptora možno nájsť v práci [4]. Vzhľadom k tomu, že kapsaicín má rozsiahle použitie v medicíne na povrchové tlmenie bolesti, je to práve táto znalosť štruktúry receptora, ktorá umožní v budúcnosti vývoj nových látok na tlmenie bolesti [4]. Ak sa konzumuje potravina s obsahom kapsaicínu, viaže sa prítomný kapsaicín aj na receptory, ktoré sú zodpovedné za detegovanie bolesti a tepla [13].

Zdravotné účinky kapsaicínu v štipľavých paprikách

Obsah kapsaicínu je hlavný parameter, ktorý určuje aj komerčnú kvalitu paprík [6]. V databáze [11], ktorá je venovaná klinickému výskumu rôznych nových, ale aj už známych liekov (čistý kapsaicín je tiež zaradený ako liek) možno nájsť takmer 290 odkazov na kapsaicín. Databáza je venovaná informáciám, ktoré ponúkajú súhrn klinického výskumu s rôznymi novými, ale aj známymi liekmi. Tento výskum sa deje v spolupráci s pacientami a pacientkami v nemocniciach, univerzitách a iných pracoviskách, ktoré sa venujú medicínskemu výskumu. Napríklad na trhu je už dostupná náplasť značky Qtenza (na predpis lekára), ktorá má povrchové anestetické účinky a znižuje pocit periférnej neuropatickej bolesti [10]. Z rôznych štúdii (predklinické aj klinické) pozitívne pôsobenie kapsaicínu bolo zistené aj v týchto prípadoch [5,10,14,15,16]:

• artérioskleróza, stvrdnutie tepien
• diabetická vaskulopatia, problém s cievami u cukrovkárov, vznik diabetickej nohy
• mŕtvica, krvácanie do mozgu
• hypertenzia, vysoký krvný tlak
• metabolický syndróm a obezita, súhrn zdravotných problémov, ktoré súvisia s nadváhou
• steatóza, problém s pečenou, ktorý súvisí s nadváhou, alebo častým požívaním alkoholických  nápojov
• žalúdočný vred, podpora počas liečby
• periférna neuropatia, bolesť spôsobená poškodením nervov v koži
• zvýšenie HDL cholesterolu
• protizápalové efekty
• artritída, povrchovo v podobe krému, alebo náplasti
• Herpes zoster, povrchovo v podobe krému s obsahom kapsaicínu

Dve tváre kapsaicínu

Dáta z epidemiologických štúdii a dáta zo základného výskumu naznačujú, že kapsaicín má dvojitý efekt na zdravie. Prvý, ktorý lieči a druhý, oveľa horší, ktorý spôsobuje vážne problémy. Diétny príjem kapasaicínu veľmi variuje medzi národmi s dennou dávkou od niekoľkých miligramov až po 100 a viac miligramov [12]. Priemerná konzumácia pálivých paprík je v Indii 2,5 g/osobu/deň,  5 g v Thajsku a až 20 g/osobu/deň v Mexiku. Ak uvážime priemerný obsah kapsaicínu  v pálivých paprikách približne na 1%, tak denná dávka kapsaicínu v týchto krajinách je približne 25–200 mg/osobu/deň. Táto hodnota je 10 až 100 násobne vyššia ako v Európe [6]. A tak ako je to so všetkými látkami, ak sa preženie konzumácia pálivých paprík s vysokým obsahom kapsaicínu, ukáže sa jeho druhá tvár. Výskum z Mexika ukazuje, že dlhodobé užívanie nadmerných množstiev paprík s vysokým obsahom kapsaicínu, (celkový obsah kapsaicínu viac ako 100 mg/deň), spôsobuje eróziu žalúdočnej sliznice, ktorá vedie až ku tvorbe zhubného nádoru. Ale tieto nežiaduce efekty nie sú pozorované ak sa požíva kapsaicín v nízkych množstvách [15]. Malé dávky kapsaicínu môžu paradoxne pomáhať napríklad v liečbe žalúdočného vredu [16]. V 90-tych rokoch sa veľmi prekvapivo zistilo, že infekcia žalúdka baktériou Helicobacter Pylori, je hlavnou príčinou tvorby žalúdočného vredu. Nadmerná sekrécia kyseliny v žalúdku v prítomnosti baktérie a zníženie prietoku krvi žalúdočnou sliznicou, sú hlavné príčiny vzniku vredu. Kapsaicín v malých dávkach naopak znižuje vylučovanie žalúdočnej kyseliny, stimuluje tvorbu zásady v podobe sekrécie hlienu a zlepšuje najmä prietok krvi žalúdočnou sliznicou, ktoré pomáhajú pri prevencii a liečbe žalúdočných vredov [16].

Scovilleho stupnica

 Metóda porovnávania štipľavosti (pálivosti) paprík je meraná v jednotkách Scovilleho pálivosti (Scoville heat units, SHU). Princíp je založený na riedení extraktu z paprík vodou, do straty pocitu pálivosti (štipľavosti).  Napríklad ak má paprika hodnotu 300 SHU, treba jej extrakt nariediť 300 väčším objemom vody aby sa stratila štipľavosť, pálivosť. Odroda kápia má 0 SHU, jalapeños má 3000–6000, odroda habaneros 300 000 a čistý kapsaicín dosahuje 16 000 000 SHU [13]. Táto metóda sa už ale nepoužíva, pretože je pomerne nepresná a postupne ju nahradili moderné analytické techniky ako je napríklad vysokotlaková kvapalinová chromatografia, HPLC [6,19].

Ďalšie dôležité látky, ktoré obsahujú štipľavé papriky

100 g čerstvých pálivých paprík s obsahom vody 89%, obsahuje aj množstvo ďalších prospešných látok ako je napríklad vláknina (2 g), ale tiež vitamín C, viac ako v 90% potravín, vitamín A, viac ako v 80% potravín, vitamín B₆, viac ako v 76% potravín, draslík (K⁺) s obsahom 320 mg čo je viac ako je v 68% potravín, vápnik (Ca²⁺) 14 mg a železo (Fe²⁺) 1 mg. Glykemický index je 45. V sušenej, alebo mletej forme známej ako kajenské korenie, medzi minerálnymi látkami výrazne dominuje draslík (K⁺) s hodnotou 2000 mg/100 g sušiny [17]. Ale ak by vás náhodou napadlo doplniť si dennú odporučenú dávku vitamínu C (~100 mg/deň) konzumáciou 100 g pálivých paprík, zvážte to, pretože tento nápad je vhodný len pre hazardérov. Oveľa rozumnejšia cesta ako si doplniť vitamín C je konzumácia napríklad 100 g čerstvých plodov jujuby z Alžbetinej záhrady.

Koľko kapsaicínu obsahujú štipľavé papriky?

Obsah kapsaicínu  je veľmi rozdielny a závisí hlavne od kultivaru [18]. Ďalej závisí na intenzite svetla, teplote a stupňa dozretí, ale aj na pozícii ovocia na rastline [6]. Zelené, nedozreté papriky vôbec nie sú štipľavé a chutia takmer ako bežná zelená paprika. Z práce talianskych autorov, ktorí analyzovali 12 domácich kultivarov pálivých paprík sa zistilo, že kultivar Portafortuna o hmotnosti 100 g obsahuje len niekoľko desiatok mg kapsaicínu, kultivar Pellegrino okolo 400 mg, ale kultivar Acrata, sa približuje až ku 1400 mg (1,4%) na 100 g čerstvej hmoty [18]. Indická štúdia je výnimočná tým, že na šiestich domácich kultivaroch uvádza v prehľadnej  tabuľke obsahy kapsaicínu v hmotnostných %, ale tiež aj v jednotkách SHU [19]. Najnižšie hodnoty kapsaicínu v 100 g čerstvej hmoty s názvom Haomorok, bol 0,17%, v jednotkách SHU 26 600 a najvyššia hodnota dosiahla u kultivaru Umorok, 2,06%, a to zodpovedá hodnote 329 000 SHU [19]. Podobnú hodnotu SHU má aj kultivar habanero, povestný svojou štipľavosťou. V tabuľke je tiež popísaný kultivar Meiteimorok, ktorý  obsahoval 0,24% kapsaicínu a 39 100 SHU. V prepočte to zodpovedá hodnote 240 mg kapsaicínu na 100 g čerstvých pálivých paprík.

Koľko jednotiek SHU obsahujú štipľavé papriky pestované v Alžbetinej záhrade?

Papriky pestované v Alžbetinej záhrade sú z hľadiska stupnice SHU príjemne štipľavá pochúťka. Počet jednotiek SHU sa pohybuje v rozmedzí okolo 10 000 až 100 000 jednotiek, teda v optimálnej pálivosti rôznych odrôd.

článok pre Alžbetinu záhradu spracoval
Billik Peter

---

Použitá literatúra

[1] H. N. Ridley: Spices, Macmillan and co., London (1912).  https://archive.org/details/spiceshenry00ridlrich/page/n9/mode/2up?view=theater

[2] S. H. Chan a kol.: Capsaicin, Current Understanding in Therapeutic Effects, Drug Interaction, and Bioavailability, Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences, 16 (2020).

https://medic.upm.edu.my/upload/dokumen/2020081016354429_MJMHS_0008.pdf

[3] W.D. Rollys: Bioavailability of capsaicin and its implications for drug delivery, Journal of Controlled Release, 28 (2014).

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25307998/

[4] F. Yang, J. Zheng: Understand spiciness: mechanism of TRPV1
channel activation by capsaicin, Protein Cell, 8 (2017).

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28044278/

[5] M. F. McCarty, J. J. DiNicolantonio, J. H O'Keefe: Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health, Open Heart, 17 (2015).

 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26113985/

[6] Z. A. Al Othman a kol.:Determination of Capsaicin and Dihydrocapsaicin in Capsicum
Fruit Samples using High Performance Liquid Chromatography, Molecules, 16 ( 2011).

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22024959/

[7] M. de Lourdes Reyes-Escogido E. G. Gonzalez-Mondragon a E. Vazquez-Tzompantzi: Chemical and Pharmacological Aspects of Capsaicin, Molecules, 16 (2011).

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21278678/

[8] E. K. Nelson: The constitution of capsaicin, the pungent principle of capsicum, Journal of the American Chemical Society, 41 (1919).

https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ja02228a011

[9] E. K. Nelson a L. E. Dawson: The constitution of capsaicin, the pungent principle of capsicum III., Journal of the American Chemical Society, 45 (1923).  

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ja01662a023 1923

[10] https://www.adc.sk/databazy/produkty/detail/qutenza-179-mg-dermalna-naplast-563153.html

[11] https://clinicaltrials.gov/

[12] G. D, A.  Popescu a kol.: The Effects of Capsaicin on Gastrointestinal Cancers, Molecules 26 (2021).

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7794743/

[13] A. M. Bode a Z. Dong: The Two Faces of Capsaicin, Cancer Research 15 (2011)

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21487045/

[14] Yu Qin a kol.:Capsaicin Supplementation Improved Risk Factors of

Coronary Heart Disease in Individuals with Low HDL-C Levels, Nutrients 9 (2017).

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5622797/

[15] L. Lopez -Carrilo a kol: Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico, International Journal of Cancer,  106 (2003). https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdfdirect/10.1002/ijc.11195

[16] M. N. Satyanarayana: Capsaicin and Gastric Ulcers, Critical Review in Food Science and Nutrition, 46 (2006).
https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/1040-830491379236?journalCode=bfsn20

[17] www.foodstruct.com

[18] M. R. Loizzo a kol.: Evaluation of chemical profile and antioxidant activity of twenty cultivars from Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chacoense and Capsicum chinense: A comparison between fresh and processed peppers, LWT - Food Science and Technology 64  (2015).

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643815004697

[19] K. Sanatomi a G. J. Sharma: Capsaicin Content and Pungency of Different Capsicum spp. Cultivars, Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca 36(2008).

https://www.notulaebotanicae.ro/index.php/nbha/article/view/345

Všetky informácie o zdravotných tvrdeniach sú doložené z rešerše odbornej literatúry.